Разработка стандартов предприятия (СТП) регулируется Госстандартом РФ и соответствующими министерствами и ведомствами и является частью государственной системы стандартизации.

Законом РФ от 10.06.1993 г. № 5154-1 «О стандартизации» (ст. 6 «Нормативные документы по стандартизации и требования к ним») предусматривается, к нормативным документам по стандартизации, действующим на территории Российской Федерации в случаях, порядке и на условиях, установленных настоящим Законом, относить стандарты предприятий. Статьей 8 этого же Закона предусмотрено, что стандарты предприятий могут разрабатываться и утверждаться предприятиями самостоятельно, из необходимости их применения в целях обеспечения требований, указанных в статье 1 настоящего Закона, а также в целях совершенствования организации и управления производством. Требования стандартов предприятий подлежат обязательному соблюдению другими субъектами хозяйственной деятельности, если в договоре на разработку, производство и поставку продукции, на выполнение работ и оказание услуг сделана ссылка на эти стандарты.

Для предприятия общественного питания утвержден «Порядок разработки, рассмотрения и утверждения стандартов предприятия (СТП)» и Временный порядок разработки и утверждения технико-технологических карт на блюда и кулинарные изделия. (Письмо Департамента регулирования и координации внутренней торговли МВЭС РФ от 23.10.1997 г. № 23-310 «О нормативной документации».).

Порядок разработки, рассмотрения и утверждения стандартов СТП утвержден МВЭС РФ от 06.07.1997 г.
Стандарты предприятий разрабатываются на кулинарные изделия, приготовляемые с применением нетрадиционных способов холодной и тепловой обработки пищевых продуктов, а также новые технико-технологические процессы. Построение, изложение и оформление стандартов предприятий должно соответствовать ГОСТУ 1.5-92. Проекты стандартов предприятия согласовывают с санитарно-эпидемиологической службой, на территории которой находится разработчик.
Утверждает стандарт предприятия руководитель предприятия. Срок действия СТП определяется предприятием, утверждающим стандарт.

Технологический процесс приготовления кулинарных изделий, содержащийся в стандартах предприятий, должен обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными государственными актами.
Стандарты предприятия не должны нарушать обязательные требования государственных стандартов. Ответственность за соблюдение требований стандартов субъектов хозяйственной деятельности обязательным требованием государственных стандартов несут утвердившие их субъекты хозяйственной деятельности.

Изменения в стандартах предприятий разрабатываются в случае замены, исключения и введения дополнительных требований к режиму приготовления продукции или торгово-технологическому процессу предоставления услуги общественного питания.

Обозначение стандарта предприятия состоит из индекса (СТП), регистрационного номера присваиваемого на предприятиях порядка и отдельных тире двух последних цифр года утверждения документа (например, СТП 1-97, СТП 2-97).
Стандарты предприятий должны содержать следующие структурные элементы: титульный лист, содержание, наименование и область применения.

Первую и последнюю страницу титульного листа стандарта предприятия оформляют в соответствии с Приложениями № 1 и № 2 к Порядку разработки, рассмотрения и утверждения стандартов предприятия (СТП).
При разработке документа следует применить термины, определенные ГОСТом Р 50617-94 «Общественное питание. Термины и определения».
Стандарты предприятий печатают машинописным способом на одной стороне листа. Стандарт предприятия содержит разделы, расположенные в следующей последовательности:

• наименование изделия (то pro во-технологи чес ко го процесса), область применения;
• перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия);
• требования к качеству сырья;
• нормы закладки сырья массой брутто и нетто, выхода полуфабриката и готового изделия;
• технологический процесс приготовления продукции и торгового обслуживания;
• требования к оформлению, подаче, реализации и хранению;
• транспортированию;
• упаковка и маркировка;
• показатели качества и безопасности;
• методы испытаний;
• требования охраны окружающей среды;
• информационные данные о пищевой и энергетической ценности.

В разделе «Наименование изделия (торгово-технологического процесса) и область применения» указывается точное название изделия, процесса обслуживания, которые не подлежат изменению без утверждения. В этом же разделе конкретизируется перечень предприятий, которым дано право использование данного стандарта предприятия.

В разделе «Перечень сырья» указываются все виды пищевых продуктов, необходимых для приготовления данного изделия, и нормативная документация, действующая на данный вид сырья. В разделе «Требования к качеству сырья» в обязательном порядке делается запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов (ГОСТЫ, ОСТЫ, ТУ), медико-биологическим требованиям и санитарным нормам и имеют сертификат соответствия и удостоверения качества.

В разделе «Нормы закладки сырья» указываются нормы закладки: брутто и нетто, выход полуфабрикатов и готовой продукции.

В разделе «Технологический процесс» содержится подробное описание технологического процесса приготовления изделия или предоставления услуги общественного питания. При этом для продукции особо выделяются
режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность изделия, специфика применения нетрадиционных способов приготовления или применения пищевых добавок. Торгово-технологические процессы (услуги) предприятий различных типов и классов должны соответствовать требованиям безопасности и экологичности, целевому назначению и предоставляться потребителю в условиях, отвечающих требованиям действующих нормативных актов.
Могут устанавливаться требования по конкретным технологическим и торговым операциям, гарантирующим безопасность. В разделе «Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению» отражаются особенности оформления и правила подачи изделий, требования и порядок реализации каждой партии кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортирования в соответствии с ГОСТом Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технологические условия» и санитарным правилам.

В этом разделе может устанавливаться порядок реализации, размер партий, контрольные нормативы (количество и порядок выемки продукции для контрольной проверки), оформление документации, параметры транспортирования, защита от внешних факторов.

В разделе «Упаковка и маркировка» указывают вид тары, упаковочного материала, разрешенный Минздравом России для контакта с пищевыми продуктами, и позиции, включаемые в ярлык в соответствии с ГОСТом Р 50763-95.
В разделе «Показатели качества и безопасности» указываются органолептические показатели изделий: вкус, цвет, запах, консистенция и основные физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность продукции, в соответствии с приложениями к ГОСТУ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия» и медико-биологическими требованиями и санитарными нормами, утвержденными Минздравом СССР (МВТ 5061-89). Для торгово-технологических процессов (услуг) должно быть учтено требование эргономичности, которое характеризует соответствие условий обслуживания гигиеническим, антропометрическим, физиологическим возможностям потребления. Соблюдение требований эргономичности обеспечивает комфортность обслуживания и способствует сохранению здоровья и работоспособности потребителя. В разделе «Методы испытаний» указывают методы контроля и периодичность каждого исследования по проверяемым характеристикам безопасности продукции. В разделе можно указать контрольные нормативы и объемы контролируемой партии.

Условия предоставления услуги (торгово-технического процесса) должны соответствовать требованиям действующей нормативной документации по уровню шума, вибраций, освещенности, состоянию микроклимата - требованиям СанПин № 42-123-5777-91, архитектурно-планировочным и конструктивным решением, показателям электро-, пожаро-и взрывобезопасности - требования СанПиН 2.08.02-89.

Взамен СанПиН 42-123-5777-91 с 01.06.2000 г. введены в действие СанПиН 2.3.6.959-00 «Санитарно-эпидемиологические требования к

организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов», утвержденные Главным государственным санитарным врачом РФ 25.02.2000 г.

В разделе «Требования охраны окружающей среды» устанавливаются экологические требования для предупреждения вреда окружающей природной среде, здоровью и генетическому фонду человека при производстве продукции.

Раздел «Информационные данные о пищевой и энергетической ценности продукции» содержит сведения о содержании белков, жиров, углеводов и калорийности.,

Держателем подлинников стандартов предприятий является лицо, назначенное руководителем предприятия. Руководитель предприятия издает приказ или распоряжение о введении стандарта предприятия в действие.